Croissants by Xavier Barriga

Entusiasmada por ofrecer parte de mi a un ser muy querido, me dispuse a estudiarme de memoria la receta de un libro actual de repostería. Una vez hecho el primer intento, algo no me cuadraba en el proceso de creación y antes de volver a intentarlo, me dispuse a leer y a indagar en internet sobre el mismo tema. El resultado de mi estudio e investigación durante un mes y medio, en mis ratos libres del pasado verano, fue el siguiente:

Aquí se muestran dos resultados de dos recetas distintas. Esto, no es mayor problema si no os dijeran lo que les voy a decir: ambas recetas han sido publicadas por el mismo profesional obrador en dos medios distintos y con fechas distintas, pero muy cercanas en el tiempo.

En uno, el obrador sale agraciado económicamente, pues uno consigue estudiar o leer la receta teniendo su libro (previa compra) en sus manos o su libro electrónico. En el otro, no es necesaria la compra directa de un libro, pero no sabemos si el obrador ha recibido alguna bonificación por grabar dicho vídeo. 

De cualquier modo, los cambios de metodología en un espacio tan corto de tiempo no nos muestran un profesional que haya fluctuado su receta por haberla mejorado en el transcurso de su aprendizaje propio, como le pudiera pasar a cualquier otro profesional que está en constante cambio madurativo de su que hacer. 

No pretendemos hacer crítica de su buen saber hacer, sino preguntarnos porqué en un medio nos cuenta un método de trabajo y en otro medio, otro. Porqué no existe la misma transparencia por ambas vías. Y qué pretenden ocultando en un medio unas cosas si después las muestran en otros. Si hoy en día, con la tecnología de nuestra parte, podemos llegar a descubrir lo verdadero más fácilmente.

¿Pero qué mueve a los profesionales de restauración en general a no poner lo mismo que experimentan en sus cocinas en sus libros?

La primera tanta de imágenes muestra una masa hojaldrada y fermentada con menos aire y una textura diferente. Extraída de la receta que aparece en el libro: Bollería de Xavier Barriga. 

La segunda tanda de imágenes muestra una masa hojaldrada y fermentada con más aire, tal cual es el croissant que todos conocemos. Crujiente en su parte superior y muy esponjoso en su interior. Delicioso. Extraída la receta del siguiente video en colaboración con Hoy cocino con... Un apartado dentro del blog de Recetas de MJ.